تسعة
الرئيسية » الغذاء والتغذية » فساد الأسماك : كيف يمكنك التيقن منه عن طريق علامات مميزة ؟

فساد الأسماك : كيف يمكنك التيقن منه عن طريق علامات مميزة ؟

السمك الفاسد من الممكن أن يؤدي إلى مشكلة التسمم الغذائي الخطيرة، في هذه السطور نتعرف على ماهية علامات فساد الأسماك وكيف يمكنك معرفتها بنفسك بسهولة.

فساد الأسماك

إن فساد الأسماك له عدة أسباب ويؤدي إلى ظهور علامات معينة تؤدي بنا إلى اليقين أن تلك الأسماك فسدت ولم تعد صالحة للطعام ومن تلك العلامات: خروج المادة المخاطية والفساد البكتيري والتيبس وفساد الإنزيمات.

معرفة علامات فساد الأسماك بنفسك

للأسماك أهمية عظمى لنا

للأسماك أهمية كبيرة لنا حيث يحتوي جسم السمكة على عناصر أساسية تسهم في بناء جسم الإنسان وتعمل على بناء أنسجته وأهم تلك المكونات الماء والبروتين والدهون والمعادن، كما أن تلك المكونات لها دور فعال في إتمام العمليات الحيوية بالجسم لاحتواء الأسماك على الأملاح والفيتامينات وكذلك الدهون غير المشبعة التي لا تزيد نسبة الكوليسترول في الجسم.

وقد أكدت كثير من الدراسات الطبية المتخصصة أن الأشخاص الذين يتناولون السمك بانتظام هم الأقل عرضة لأمراض القلب، ومع تلك الأهمية الكبيرة للأسماك والتأثير الجيد في صحة الإنسان إلا أن الأسماك تعد من أكثر المواد الغذائية عرضة للفساد أو التلف، ونعني بكلمة فساد الأسماك :حدوث تغيرات في عضلات السمكة بعد موتها مباشرة وتبدأ تلك التغيرات بمرحلة التصلب إلى أن تصل إلى مرحلة التيبس الرمي وتستغرق تلك الحالة فترة زمنية معينة حيث ترتبط بأسباب كنوع السمكة ودرجة الحرارة وطريقة التداول إلى أن تصل إلى مرحلة الفساد.

فساد الأسماك أسرع من فساد اللحم العادي

إن الأسماك واللحم يفسدان بنفس الطريق وهو التحلل الذاتي أو الأكسدة أو بسبب الأحياء الدقيقة وفي أغلب الأحيان تسبب تلك العوامل الثلاث مجتمعة فساد السمك.

ويكون لحم السمك أسرع فسادا من اللحم العادي بسبب سرعة التحلل الذاتي بأنزيمات السمك حيث أن حموضة لحم السمك أقل حموضة من اللحم العادي وأيضا ارتفاع نسبة الرطوبة تساعد على فساد السمك بالأحياء الدقيقة وكذلك دهن السمك وزيته أسرع أكسدة من أكسدة دهن اللحم العادي.

ما هو التيبس الرمي؟

التيبس الرمي هو أولى خطوات فساد الأسماك بالأحياء الدقيقة وهو خروج السائل الخلوي من الخلايا والذي يعد بيئة صالحة لكي تنمو الأحياء الدقيقة وهذا يعني أنه كلما ظهر التيبس الرمي مؤخرا كلما احتفظ السمك بحالته الطبيعية دون فساد.

ولظهور التيبس الرمي عدة أسباب منها الإجهاد الشديد الذي يتعرض له السمك أثناء عملية الصيد ويكون بسبب نقص كمية الأكسجين أو ارتفاع درجات الحرارة ويتأخر ظهور التيبس الرمي كلما انخفضت حرارة التبريد.

من العوامل الكبيرة التي تؤثر في لحم السمك درجة الحموضة PH، فلها علاقة هامة مع التيبس الرمي وأيضا لها علاقة بنمو الكائنات الدقيقة حيث كلما انخفضت قل نمو الميكروبات بأنواعها.

العوامل المؤثرة في فساد السمك

هناك عوامل تلعب دورا هاما في فساد الأسماك وهي:

نوع السمك

بعض أنواع الأسماك يظل حيا لفترة أطول مقارنة بأنواع أخرى من الأسماك وذلك يرجع إلى الاختلاف في التركيب الكيميائي للأسماك فمثلا السمك الأبيض يستغرق ساعة واحدة بعد موته حتى يصل إلى مرحلة التيبس في حين أن السمك الأحمر يستغرق حوالي 22 ساعة حتى تنتهي مرحلة التيبس.

حجم السمك

فنجد أن مرحلة التيبس قد تختلف مدتها في نفس النوع من السمك باختلاف حجم الأسماك حيث أن الأسماك صغيرة الحجم تكون أسرع في التيبس من الأسماك كبيرة الحجم في نفس النوع من السمك.

حالة السمك عند الصيد

حيث أن السمك الذي يبذل مجهودا كبيرا أثناء عملية الصيد أو تقل نسبة الأكسجين التي يستنشقها فإن هذا يؤدي إلى تلاشي الجليكوجين من السمك مما يسرع عملية فساده.

البكتيريا

تعد البكتيريا من أكبر أسباب فساد الأسماك والبكتيريا قد تكون من الماء أو الطين أو الصيادين أو الشباك أو مراكب الصيد أو المصنع الذي يتم فيه تغليف السمك وتصنيعه وقد تكون بسبب تلوث الأنسجة الداخلية للأسماك.

كما يتلوث السمك بسبب إزالة أحشائه الداخلية أو نمو البكتيريا في أحشائه فتخرج تلك البكتيريا إلى خارج الأحشاء لأجزاء السمكة الأخرى مسببة فساد السمك

درجة الحرارة

من أهم العوامل الفعالة في فساد الأسماك درجات الحرارة المرتفعة حيث أن تبريد الأسماك يقلل من سرعة نمو الكائنات الضارة به وبمعنى أخر كلما انخفضت الحرارة كلما زادت مدة الحفاظ على السمك سليما دون فساد.

كيف تفرق بين السمك الطازج والسمك الفاسد؟

إليكم بعض النقاط الهامة التي تحدد فساد الأسماك من كونها طازجة ويمكن أكلها:

  • أولا: السمك الطازج لا تظهر له رائحة ماعدا بعض الأنواع من السمك التي تتميز برائحة وعلى ذلك فإن صدور رائحة كريهة وغير مرغوب فيها تدل على فساد تلك السمك.
  • ثانيا: السمك الطازج جسمه يكون متماسكا ومرنا على عكس السمك الفاسد تجد لحمه طريا ومهترئا وملمسه ناعم ويسهل فصل اللحم عن العظام، وفي حال أن فساد السمك وصل لمنتهاه تجد جسم السمكة منتفخا.
  • ثالثا: من العلامات المميزة التي تستدل بها على فساد الأسماك الإمساك بالسمكة وجعلها في وضع أفقي فإذا كانت فاسدة ستجد نصفها الأخير متدليا لأسفا أما في حال إذا كانت سليمة فإن الذيل لا ينثني لأسفل مما يدل على تماسك الأنسجة.
  • رابعا: السمك الذي يعتريه الفساد إذا تم الضغط عليه فإنه قد ينسلخ اللحم هن الجلد وأثر الإصبع يظل ظاهرا على سطح السمكة لمدة طويلة أما في حالة السمك الطازج فأنه عند رفع الإصبع لا يترك أي أثر على جسم السمكة
  • خامسا: في حالة فساد الأسماك فإن العينان تكونان ذابلتين وغائرتين ويصدر منهما رائحة كريهة أما الأسماك الطازجة تكون العينان لامعتين وممتلئتين وظاهرتين.
  • سادسا: تعد الخياشيم من الأشياء المميزة للسمك الفاسد عن السمك الطازج فالسمك الفاسد تكون الخياشيم باهتة وداكنة وقد تبدو منها رائحة غير جيدة، أما السمك الطازج تتميز خياشيمه باللون الأحمر اللامع وذات رائحة مقبولة.
  • سابعا: قد يختبر فساد الأسماك بوضع السمك في الماء فالسمك الفاسد سوف يطفو على سطح الماء أما السمك الطازج سيغطس لأسفل.
  • ثامنا: السمك الفاسد يكون لون دمه بنيا غامقا أو باهتا وتصحبه رائحة كريهة.

تلك الاختبارات التي ذكرناها انفا لابد الانتباه لها أشد الانتباه عند شراء الأسماك وخاصة إذا علمنا أن لحم الأسماك يفسد بسرعة لأنه في أكل السمك الفاسد أضرار وخيمة على صحتنا.
ولكن تلك العلامات خاصة بالسمك غير المعلب أما السمك المعلب كالسلمون والرنجة والتونة والأنشوجة يتم حفظها في علب صفيح وتكون محفوظة بواسطة مواد حافظة مصرح بها ويجدر بكم عند شرائها قراءة تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية وتاريخ الانتهاء كما يجب التأكد من خلو العلبة من الانتفاخ أو الصدأ أو الثقوب.

الطريقة المثلى لحفظ الأسماك

بعد أن علمنا أسباب فساد الأسماك والعوامل المساهمة في ذلك وكذلك العلامات المميزة التي تؤكد فساد الأسماك فإنه لتجنب فساد الأسماك يجب أن تبرد الأسماك بواسطة الثلج وتلك وسيلة يسيرة وسهلة ولا تتكلف الكثير ويجب أن تحفظ في صندوق نظيف حيث تغطى أرضية الصندوق بالثلج ثم يوضع السمك ثم توضع طبقة أخرى من الثلج ويفضل أن يقسم الصندوق إلى رفوف، فإن ذلك سيحافظ على الأسماك طازجة وصالحة أكبر مدة ممكنة.

محمد نبيل

عضو هيئة تدريس بالجامعة، تخصص كيمياء وميكروبيولوجي.

أضف تعليق

19 + ثمانية =