كيف تعد طاجن الرفيسة بالطريقة المغربية التقليدية؟

طاجن الرفيسة يُعَد من أشهر الأكلات المغربية الكلاسيكية التي اشتهر بها المطبخ المراكشي؛ حيث إن هذا الطاجن ضيفٌ دائم على موائد الولائم والمآدب التي غالبًا ما تُقَام في المناسبات السعيدة مثل الاحتفال بشهر رمضان الكريم أو غيره من المناسبات الدينية، وكذلك حفلات الزفاف الشعبية. ويتميز الطهاة المغاربة – كعادتهم – في ابتكار العديد من الأصناف المركبة التي تحمل عبقًا مشتركًا بين الشرق والغرب، ويُعزَى ذلك إلى وقوع المغرب جغرافيًا بالقرب من أوروبا، ووجودها بالفعل في قلب الوطن العربي، وهذا ما يعكسه تمامًا طاجن الرفيسة الذي يذيع صيته في جميع المطاعم العالمية مع الاحتفاظ بهويته المغربية ما يبعث الفخر في نفوس أعلام المطهي العربي. وفي هذا المقال سوف نتناول أسرار هذا الصِّنف ومكوناته وطريقة إعداده بأكثر من طريقة ليناسب جميع الأذواق والمشارب.

طاجن الرفيسة المغربية

يُعد طاجن الرفيسة طبقًا شهيًا ولذيذُا، وهو من الأصناف المركبة التي تتكون من أكثر من مكون، بحيث يتم إعداد كل مكون على حدة في بادئ الأمر، ثم تُضَاف المكونات إلى بعضها في النهاية لتشكل لنا سيمفونية تذوقية تستسيغها العين قبل اللسان. وفيما يلي سوف نستعرض طريقة إعداد الإصدار الكلاسيكي من هذا الصنف، ثم نشرح الإصدارات المركبة منه.

المكونات

• مقدار كوب كبير من الماء.
• مقدار 1 كيلوجرام من الدقيق الأبيض.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• ملعقة كبيرة من الزبدة السائلة (المذابة مسبقًا).

طريقة الإعداد

يُضَاف كل من الدقيق والماء والملح والزيت معًا مع إضافة الماء تدريجيًا بالتزامن مع التقليب المستمر حتى تتكون عجينة ذات قوام مناسب ومتماسك.

1. يتم تقطيع العجينة إلى قطع صغيرة، ثم تُشَكَّل على هيئة كريات صغيرة.
2. يتم فرد الكريات الصغيرة باستخدام راحة اليد أو النشابة لتتشكل أقراص صغيرة.
3. يُدهَن سطح الأقراص الصغيرة بالزبدة السائلة باستخدام فرشاة صغيرة.
4. تُرَص أقراص العجين فوق بعضها لتصير طبقات متلاصقة ثم يُدهَن سطحها العلوي والسفلي مجددًا بالزبدة السائلة.
5. يُقلَى قرص العجين المُدْمَج في مقلاة دائرية صغيرة مع الحرص على التقليب المتساوي بين الوجهين من أجل النضج بدرجة متساوية، مع الحرص على أن تكون النار هادئة وأن يستمر القلي لمدة قصيرة دون المبالغة في التحمير.
6. يُخرَج القرص المقلي من المقلاة ويُوضَع فوق ورق نَشَّاف حتى يبرد ويتشرب الزيت الزائد.
7. يتم تقطيع القرص باستخدام السكين إلى قطع صغيرة طولية وتوضَع في طبق أو حاوية على حدة لحين استخدامها.

الرفيسة المغربية باللحم

يتم إعداد يخنة لحم من أجل مزجها مع قطع العجين المقلي الصغيرة ليصبح لدينا طاجن الرفيسة على الطريقة المغربية وذلك على النحو التالي.

المكونات

• نصف كيلوجرام لحم بقري مُقَطَّع إلى مكعبات صغيرة.
• ثمرتان كبيرتان من البصل مقطعتان إلى شرائح صغيرة.
• 5 فصوص ثوم مفرومين.
• حزمة من البقدونس المفروم.
• حزمة من الكزبرة الخضراء المفرومة.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• كوب كبير من الماء.
• ثمرتان جزر مقطعتان إلى مكعبات صغيرة.
• مقدار مناسب من صلصة الطماطم.
• كوب كبير من مرق اللحم.

طريقة الإعداد

1. يتم وضع زيت الزيتون في إناء متوسط الحجم على نار هادئة.
2. بعد أن يسخن الزيت تُضَاف شرائح البصل الصغيرة وتُقَلَّب جيدًا باستمرار حتى يصير لونها أصفر داكنًا.
3. تُضَاف مكعبات اللحم مع إضافة الملح والفلفل والزنجبيل والثوم المفروم وتُقَلَّب جيدًا مع البصلة ثم تُغمَر بالماء ويُغَطَّى الإناء ويُترَك على نارٍ هادئة.
4. بعد أن تقترب مكعبات اللحم من النضج وبصبح لونها رماديًا يُضَاف كل من البقدونس والكزبرة والجزر ثم يُغَطَّى الإناء مجددًا ويُترَك على النار لمدة تتراوح ما بين 15 و 20 دقيقة.
5. يُضَاف مرق اللحم مع التقليب الجيد بحيث يغمر المرق قطع اللحم وتسبح فيه قطع الخضروات ويستمر ذلك حتى يغلي المرق.
6. تُرَص قطع العجين المقلي على قاعدة طاجن من الفخار الدائري ثم تُصَب فوقها يخنة اللحم بالمرق والخضروات.
7. يُسقَى الطاجن وما فيه بصلصة الطماطم المُعَدَّة مسبقًا.
8. يوضَع طاجن الرفيسة في الفرن بعد تسخينه مسبقًا حتى درجة حرارة 180 ْ م.
9. يُترَك الطاجن في الفرن لمدة لا تقل عن 20 دقيقة حتى يتداخل مذاق يخنة اللحم مع قطع العجين التي تتشرب المرق والصلصة وتصبح المكونات متداخلة إلى حدٍ كبير.
10. يتم إخراج طاجن الرفيسة من الفرن بعد التأكد من نضجه بشكلٍ كافٍ وتكوُّن طبقة داكنة اللون على سطحه ويوضَع في منتصف المائدة ليصبح جاهزًا للتقديم والتناول.

الرفيسة المغربية بالدجاج

يُعَد هذا الإصدار من طاجن الرفيسة باستخدام قطع الدجاج الصغيرة مع الاحتفاظ بالمكون الأصلي وهو قطع العجين المقلي المُعَد على النحو المبين أعلاه.

المكونات

• قطع عجين طاجن الرفيسة جاهزة بعد إعدادها بالطريقة المشروحة سابقًا.
• نصف كيلوجرام دجاج مخلي ومُقَطَّع على هيئة مكعبات صغيرة.
• ملعقة كبيرة من الزيت.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
• ثمرة بصل كبيرة الحجم ومقطعة إلى شرائح صغيرة.
• فص ثوم مفروم.
• حزمة بقدونس مفروم.
• حزمة كزبرة خضراء مفرومة.
• ملعقة كبيرة من الخل.
• 300 جم شعرية.

طريقة الإعداد

1. توضَع قطع الدجاج في إناء متوسط الحجم ثم يُضَاف إليها جميع التوابل والبهارات المذكورة في المكونات بالإضافة إلى شرائح البصل والثوم المفروم والخل.
2. يوضَع الإناء في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل مع إحكام غلقه.
3. يتم إحضار مقلاة ويوضَع فيها الزيت ويُترَك على نار هادئة حتى يسخن.
4. بعد ذلك يُخرَج إناء الدجاج من الثلاجة وتُفَرَّغ محتوياته في المقلاة.
5. تُقَلَّب قطع الدجاج المتبلة جيدًا حتى تفوح رائحتها وتقترب من النضج.
6. يُضَاف كل من الكزبرة والبقدونس ثم يُترَك المزيج على نارٍ هادئة لمدة 10 دقائق حتى تمتزج المكونات جيدًا وتتكون اليخنة.
7. وفي إناء آخر تُوضَع كمية قليلة من الزيت على نارٍ هادئة حتى يسخن.
8. تُضَاف الشعرية ويستمر تقليبها حتى يحمر لونها ثم تُغمَر بالماء وتُترَك على النار حتى تتشرب الماء ويكتمل نضجها.
9. يتم إحضار إناء فخاري واسع ودائري الشكل وتُرَص في قاعدته قطع العجين الطولية الصغيرة المسبقة القلي.
10. تُضَاف الشعرية الناضجة فوق قطع العجين مع الحرص على وضعها بالتساوي في جميع المواضع حتى تُكَوِّن طبقة مستوية.
11. توضَع في الأعلى يخنة الدجاج الناضجة.
12. في النهاية يوضَع الإناء الفخاري الدائري الذي يشمل ثلاث طبقات من قطع العجين والشعرية ويخنة الدجاج في الفرن المُسَخَّن مُسبقًا حتى درجة الحرارة 180 ْم لمدة 20 دقيقة.
13. بعد التأكد من الوصول إلى درجة النضج الكافية يُخرَج الإناء الفخاري من الفرن ويوضَع وهو لا يزال ساخنًا في منتصف المائدة ويصبح جاهزًا للتناول.

وهكذا استعرضنا طريقة إعداد طاجن الرفيسة على الطريقة المغربية، وهى كما رأينا قابلة للإعداد بأكثر من تنويعه تبعًا لنوع الطعام المضاف؛ ومن ثَمَّ يمكن إرضاء جميع الأذواق.