البركوكش هو واحدٌ من أشهر مأكولات المطبخ الأمازيغي الذي يشمل حاليًا المدرستين التونسية والمغربية، وتتكون هذه الوجبة أساسًا من حبيبات مُعَدَّة من مزيج البرغل الخشن ومسحوق السميد. وعادةً ما يتم إعداد هذه الحبيبات على البخار ضمانًا لنضجها بطريقة سليمة. واستنادًا إلى الطابع المحلي لهذه الوجبة، فثمة طرق عديدة لإعدادها تخضع لما هو مُتَّبَع في الأقاليم والقرى وفقًا للعادات والتقاليد المحلية. وعادةً ما يتم إعداد هذا اللون من الطعام بإصدارين رئيسيين أحدهما مُحَلَّى ويُتَنَاوَل كصنفٍ للتحلية، والآخر يوضَع على المائدة بصفته طبقًا رئيسيًا على مناضد الولائم والدعوات الجماعية. وفي السطور التالية سوف نتناول بالتفصيل كلا الإصدارين تبعًا للطريقة المحلية المستخدمة في إعداده؛ وجدير بالذكر أن هذه الوجبة مُفَضَّلة للغاية في فصل الشتاء بسبب قدرتها على إشاعة الدفء في الجسم والحد من الشعور بالبرودة.
استكشف هذه المقالة
بركوكش مغربي
يُعَد البركوكش المغربي صِنفًا شائعًا من الطعام؛ حيث نال شهرة واسعة على مستوى العالم، وصار بندًا رئيسيًا في قوائم الطعام الخاصة بالمطاعم العالمية نتيجةً لشعبيته التي اكتسبها نظرًا لمذاقه الفريد والذي يصعب استنساخه. وتعتبر هذه الوجبة، تبعًا للمدرسة المغربية، واحدة من أهم أطباق التحلية التي تُقَدَّم بعد تناول الوجبة الرئيسية، نتيجةً لمذاقها السكري اللذيذ. وفيما يلي نتناول مكونات هذه الوجبة وطريقة إعدادها.
المكونات
- مقدار كوبين من حبيبات البركوكش.
- مقدار كوبين كبيرين من الحليب الطازج.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- ملعقة صغيرة من الزبدة.
- 3 ملاعق كبيرة من السكر.
- ملعقتان صغيرتان من القرفة.
- ملعقة كبيرة من جوز الهند.
- ملعقة كبيرة من حبة البركة السوداء.
طريقة إعداد حبيبات البركوكش
- يتم مزج مقادير متساوية من البرغل الخشن والسميد وفركهما معًا جيدًا.
- يُضَاف الماء تدريجيًا مع العجن المستمر باليد حتى بلوغ درجة مناسبة من اللزوجة.
- يُصَفَّى العجين في غربال بفتحات واسعة حيث تبدأ الحبيبات في التبلور.
- يُضَاف القليل من الزيت.
- توضَع الحبيبات في الإناء المُصَمَّم للطهي على البخار وهو عبارة عن إناء ذي قاع مثقوب بفتحات ضيقة ليمر من خلالها البخار وفي الأعلى يوضَع فوقه غطاء محكم الإغلاق، ثم يُغَطَّى هذا الغطاء بقطعة من القماش الثقيل منعًا لتسرب البخار.
- يوضَع هذا الإناء فوق إناء آخر مملوء بالماء وموضوع فوق الموقد حتى الغليان الشديد.
- بعد أن تنضج الحبيبات جيدًا تُحفَظ على حدة لحين استخدامها لاحقًا.
طريقة إعداد البركوكش المغربي
- تُسلَق حبيبات البركوكش مع إضافة الملح لماء السلق.
- تُذَاب الزبدة في مقلاة على نار هادئة.
- تُضَاف الحبيبات إلى الزبدة وتُقَلَّب جيدًا.
- يُغلَى الحليب جيدًا، ثم يُضَاف إلى الحبيبات.
- يُغلَى الحليب والحبيبات معًا جيدًا مع إضافة كل من جوز الهند والقرفة والسكر وحبة البركة
- يتم تقليب المكونات معًا على نار هادئة لحين الغليان مجددًا.
- يُصَب المزيج في أطباق تقديم خزفية للاحتفاظ بالحرارة.
بركوكش تونسي
يعتمد البركوكش التونسي على إضافة هذه الحبيبات إلى يخنة اللحم المفروم المُعَدَّة بمزيج الخضروات وصلصة الطماطم، وفي هذه الحالة يتم التعامل مع هذا الصنف بصفته طبقًا رئيسيًا وسيدًا لطعام المائدة وحاملاً لبصمة المطبخ التونسي. وفيما نورد مكوناته وطريقة إعداده.
المكونات
- مقدار كوبين كبيرين من حبيبات البركوكش المعدة مسبقًا على النحو المذكور أعلاه.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- 1 ثمرة بصل كبيرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة.
- 2 ثمرة جزر مقطعة إلى مكعبات.
- 2 ثمرة كوسة مقطعة إلى مكعبات.
- 2 ثمرة بطاطس مقطعة إلى مكعبات.
- 500 جم لحم مفروم.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
- 200 جم صلصة طماطم معدة مسبقًا.
- مقدار كوبين من الماء النقي.
طريقة إعداد البركوكش التونسي
- يتم تسخين الزيت على نار هادئة في إناء كبير.
- تُضَاف مكعبات البصل الصغيرة ويتم تقليبها جيدًا حتى يصير لونها داكنًا.
- تُضَاف صلصة الطماطم وتُترَك حتى تنضج وتتسبك جيدًا.
- يُضَاف اللحم المفروم ويُقَلَّب جيدًا مع الصلصة ثم يُغَطَّى الإناء ويُترَك على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- تُضَاف الماء حتى تغمر اللحم ثم يُغَطَّى الإناء حتى تغلي الماء.
- يُضَاف كل من مكعبات الجزر والكوسة والبطاطس والملح والفلفل.
- يُترَك المزيج حتى تتداخل مكوناته جيدًا ويصير يخنة متماسكة.
- تُضَاف حبيبات البركوكش إلى اليخنة وتُقَلَّب جيدًا ويتم الانتظار لمدة 10 دقائق حتى تمتزج معها جيدًا.
- يتم توزيع يخنة اللحم المفروم الممزوجة بالحبيبات على أطباق التقديم الخزفية استعدادًا لتناولها وهي ساخنة.
البركوكش بالقديد
يُعَد هذا الإصدار من البركوكش مميزًا للغاية وهو من إبداعات المطبخ التونسي أيضًا، ويؤدي اللحم المقدد الدور الرئيسي فيه؛ نظرًا لكونه المكون الأساسي ومانح المذاق المميز لهذه الوجبة.
المكونات
- 500 جم حبيبات البركوكش المعدة مسبقًا.
- 500 جم قديد (لحم مُقَدَّد ومجفف ومُتَبَّل ومُقَطَّع إلى شرائح.)
- ثمرتان من الفلفل الأخضر مقطع إلى شرائح.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- 200 جم زيتون أسود منزوع النوى.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- 1 ثمرة بصل مفروم.
- 1 ثمرة طماطم كبيرة مقطعة إلى مكعبات.
- نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأسود.
- 1 كوب ماء.
طريقة الإعداد
- يتم تسخين الزيت في إناء كبير.
- تُضَاف شرائح الفلفل إلى زيت وتُقَلَّب جيدًا.
- تُضَاف شرائح اللحم المقدد إلى الإناء وتُقَلَّب جيدًا مع الفلفل.
- يتم سلق الحبيبات على حدة في إناء مع إضافة الملح.
- تُصَفَّى الحبيبات جيدًا وتُضَاف إلى مزيج الفلفل والقديد.
- تُضَاف كمية قليلة من الزيت إلى إناء جديد ويُسَخَّن جيدًا.
- يُضَاف البصل المفروم إلى الزيت حتى ينضج تمامًا.
- تُضَاف مكعبات الطماطم إلى الزيت والبصل وتُقَلَّب جيدًا.
- يُضَاف الفلفل الأسود مع استمرار التقليب.
- تُضَاف الماء ثم يُضَاف مزيج اللحم المقدد وشرائح الفلفل والحبيبات إلى مكعبات الطماطم الناضجة والمُتَبَّلَة.
- يستمر التقليب فوق نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- يتم توزيع المزيج على أطباق التقديم.
- يتم تزيين سطح كل طبق بفصوص الزيتون الأسود وأوراق الريحان.
- يمكن تناول هذه الوجبة بالخبز العربي أو تناولها مباشرةً بالملعقة.
جدير بالذكر أن اللحم المقدد قد يدعو إلى استبعاد الملح والفلفل وغيرهما من التوابل الأخرى نظرًا لأن القديد يكون متبلاً بالفعل وذا مذاقٍ حاد، ومن ثَمَّ فإن مزجه بالمكونات الأخرى يهدف إلى تخفيف حدة مذاقه. وتعتبر هذه الوجبة التونسية الخالصة طَبقًا معروفًا ودائم التقديم في المواسم الدينية، وهي، كما شاهدنا، وجبة غنية وتحمل عبق المدرسة التونسية في الطهي المميز بالنكهات القوية والتركيبات غير التقليدية للعناصر.
وهكذا نكون قد استعرضنا الأنواع المختلفة من وجبة البركوكش التي تتباين ما بين المذاق السكري والمذاق الحريف والحاد، ومن ثَمَّ فإن هناك تنوعًا في توظيف هذه الحبيبات حسب الرغبة.
أضف تعليق